会津地方02（会津坂下町）： 人情味溢れる酒蔵～その2～（ハマナカアイヅ）

酒造りの工程

　日本酒作りの工程の一つひとつは、実に深い。

　その工程はまず酒造好適米を精米するところより始まる。普通酒で70％前後、吟醸酒で60～50％、大吟醸ともなれば50％以下まで磨く必要がある。曙酒造では、郡山市の業者さんに依頼し、委託精米を行っているという。

　続いては「洗米」。米を洗う作業に入るわけであるが、繊細な米粒だけに作業は慎重を要する。曙酒造では、機械で精米を均等（誤差わずか0.001キロ前後という）にバケツに入れ、洗米を行っている。それは、のちの工程「蒸し」で蒸しあがった時にさばけがよく、外側が硬めに、内側は麹が食い込みやすいように軟らかく、仕上げたいが為である。

誤差を最小限に抑えた電子秤	すべての工程は従業員が丹念に行う

　程よく水分を含んだ米は、甑（こしき）と呼ばれる大きな蒸し器で蒸される。蒸しあがた米は丁寧に掘り起こされて放冷場に運ばれ、一定の温度まで下がると、「麹づくり」のため、また麹室に運ばれることになる。

　うまい酒造りの鍵を握っているのが麹で、その出来映え次第で酒の質が左右される。麹室の温度は、30度前後に調整されていて湿度は高めである。これは、麹カビが生育しやすい環境を保つためである。蒸し米を台の上に広げ、水分を蒸発させた後に、種麹の植え付けである。この手順を、蔵人たちは約2時間おきに行い、24時間態勢で寝ずに番をする。このことが、昔から「杜氏は麹と寝る」と言われる所以である。

蔵人による種麹の植え付け	出来上がった麹米は乾燥室にて保存

　こうしてできた麹は、しばらく乾燥させ酵母、蒸し米、水といっしょにタンクに入れ、「酒母（しゅぼ）」として仕込まれる。さらに、できた酒母に麹、蒸し米、水を加えて「醪（もろみ）」を仕込む。曙酒造では、麹や蒸し米は一度に加えず、「添え」・「中」・「留」と、日を追って三回に分けて加える。これを「三段仕込み」といい、雑菌の汚染を防ぎ発酵をスムーズに行わせる、日本酒独特の技法である。

　「留」の工程から25～30日間の発酵期間を経って、熟成した醪を圧搾して、酒と酒粕に分ける作業（「しぼり」）が行われる。醪を布袋に入れ「ふね」と呼ばれる箱型の容器に積み上げ、上から圧力を加えると槽の底の管から「ふな口」とよばれるタンクに流れ込みという具合である。

仕込中の酒母	わかりやすい「三段仕込み」の工程
しぼりに使われる容器「ふね」	「ふな口」から流れ込む清酒

　長らく述べていたが、この時点で出来た代物ははじめて「清酒」と呼ばれるそうで、後に「滓引き」（ろ過）、「火入れ」（加熱殺菌）、「瓶詰め」などといった工程を経って、ようやく日本酒の成品になるという。

＜その1＞　　＜その3＞　　＜その4（おわり）＞

　 

（投稿者：徐）

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