会津地区02（会津坂下町）： 充满人情味的酒厂～第2回～(Hama Naka Aizu～福岛纪行～）

酿酒的工序

　　一系列的工序都从为适用于酿酒的糙米精磨成白米开始。根据酿酒的种类不同，糙米所需精磨的程度也大相径庭，普通酒约为70％前后、“吟酿酒”约为60～50％、“大吟酿”更是需将糙米精磨至50％以下。曙酒造将所有的精磨业务都委托给县内郡山市的精米业者，以保证原材料的质量。

　　接下来的工序是「洗米」。虽说顾名思义就是讲精磨好的大米进行淘洗的步骤，但纤细的米粒稍有差池就容易失去原有的营养成分，故此在工序中需要格外的仔细。「曙酒造」在进行洗米工序之前，首先会利用机器将大米分装在各个塑料桶内（每桶10公斤、且误差仅在0.001公斤之内）。这一做法是为了之后的工序「蒸米」时，能将大米蒸成外硬内软（以方便米麹菌侵蚀进行发酵）的效果。

精密的电子秤将误差发生控制在最小程度	每一道工序都由工作人员认真地完成

　　白米在经过水洗后将被放入名为“甑”的大型容器中蒸煮，之后则将被移送至别处“放冷”，当温度下降到一定程度后，更会被转移至成为“麹室”的小房间，以待制作米麹。

　　据介绍，米麹是酿酒工序的重中之重，米麹的质量直接关系着清酒的质素。为了保证米麹的质量，“麹室”内的湿度和温度均被维持在较高的水准，以确保麹霉的生长环境。在这里，专门的工作人员将每隔2小时全天候地对蒸完的大米播撒麹霉菌，这一源自古代的手法曾被形容成“酒匠与麹共枕眠”，至今仍未改变。

和麹米“共枕眠”的酒厂工作人员	完成的麹米被放入储藏室干燥保存

　　经过上述工序制成的麹米，在经干燥过后和酵母、经过蒸煮的大米以及清水一起放入酒缸中以制作「酒母」。而炮制而成的「酒母」在添加了麹霉、蒸米以及清水后将被制作成「酒醪」。在「曙酒造」，酿制酒糟时并非一气呵成，而是根据发酵日数，依照「添」・「中」・「留」的顺序，分三次加入原料。这一手法被称为「三段式泡制」，能有效地防止杂菌的污染、更有促进发酵的功效，是酿制日本清酒的独特手法。

　　从三段式泡制「留」的阶段经过25～30天的发酵而成的「酒醪」将被装入布袋，放入被称为「船」的容器内进行压制，而经过压制所得的酒汁则会从容器底部的管道内源源不断的流入被称为「船口」的酒缸中。

泡制酒母的大缸	简单明了的「三段式泡制」的工序
用于榨汁用的船型容器	压榨后的清酒源源不断地流入「船口」

　　经过冗长的道道工序，此时所制成的琼浆才是我们通常意义上所称「清酒」的原形。而在经过「过滤」、「高温杀菌」、「装瓶」等后续工序后，真正意义上的日本清酒的成品才得以见天日。

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（投稿者：徐）

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